জেলা প্রতিনিধি
খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংস লাল থেকে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় তৈরি হওয়া রহস্যের সম্ভাব্য কারণ মিলেছে ল্যাব পরীক্ষায়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের পরীক্ষায় মাংসে ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের কোনো প্রমাণ পাওয়া যায়নি। দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ এবং পরে উচ্চ তাপে রান্নার কারণে মাংসের রং পরিবর্তিত হয়ে থাকতে পারে বলে ধারণা করা হচ্ছে।
ঘটনাটি ঘটে গত ২২ জুলাই। ওই দিন পাইকগাছা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের কাছ থেকে স্থানীয় মর্ডান বেকারির কর্মীরা চার কেজি গরুর মাংস কেনেন। বেকারিতে মাংস রান্না করার সময় সেটির স্বাভাবিক লালচে রং বদলে উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যায়। বিষয়টি দেখে কর্মীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয়ে যান।
ঘটনাটি ছড়িয়ে পড়লে স্থানীয়দের মধ্যে মাংসের নিরাপত্তা নিয়ে উদ্বেগ ও আতঙ্ক তৈরি হয়। পরে উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তা ওয়াসিউজ্জামান চৌধুরীর নির্দেশে মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে পরীক্ষার উদ্যোগ নেওয়া হয়। বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে প্রধান কার্যালয়ের ল্যাবরেটরিতে পাঠানো হয়।
বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খাদ্য বিশ্লেষণ শাখার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, পরীক্ষায় মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া পাওয়া যায়নি। এমনকি রং পরিবর্তনের জন্য দায়ী হতে পারে এমন পিগমেন্ট উৎপাদনকারী Pseudomonas ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতিও শনাক্ত হয়নি।
এ ছাড়া নমুনায় পচা দুর্গন্ধ বা আঠালো ভাবও ছিল না। ফলে মাংসের রং পরিবর্তনের সঙ্গে ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন কিংবা ক্ষতিকারক জীবাণুর সংশ্লিষ্টতার প্রমাণ মেলেনি।
স্পেক্ট্রোফোটোমেট্রিক পরীক্ষার ফলাফল বিশ্লেষণ করে প্রতিবেদনে ধারণা করা হয়েছে, মাংসটি দীর্ঘ সময় ফ্রিজে সংরক্ষণ করা হয়েছিল। পরে রান্নার সময় উচ্চ তাপের সংস্পর্শে এলে মাংসের মায়োগ্লোবিন বা হিম-রঞ্জক পদার্থের রাসায়নিক বা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটে থাকতে পারে। এর ফলেই মাংস সবুজ রং ধারণ করে থাকতে পারে।
তবে ল্যাব পরীক্ষায় সবুজ রং ধারণের কারণ নিশ্চিতভাবে চিহ্নিত করা হয়নি। দীর্ঘ সময় হিমায়িত অবস্থায় সংরক্ষণ ও পরবর্তী সময়ে উচ্চ তাপে রান্নার কারণে রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তনকে সম্ভাব্য কারণ হিসেবে উল্লেখ করা হয়েছে।
জনমনে তৈরি হওয়া আতঙ্ক দূর করা এবং স্থানীয় প্রশাসনকে বিষয়টি জানাতে পরীক্ষার প্রতিবেদন প্রয়োজনীয় ব্যবস্থা গ্রহণের জন্য পাঠিয়েছে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ।
অর্থাৎ, পাইকগাছার আলোচিত ‘সবুজ মাংস’ নিয়ে ল্যাব পরীক্ষায় ক্ষতিকারক ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি। আপাতত দীর্ঘ সময় সংরক্ষণ ও রান্নার উচ্চ তাপের প্রভাবে মাংসের রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তনকেই সবুজ হয়ে যাওয়ার সম্ভাব্য কারণ হিসেবে ধরা হচ্ছে।
এমকে/বিএম২৪
